faire sa bière maison

Alcool : notre recette universelle, maison et lowtech

L’alcool – à consommer avec modération – accompagne l’humanité depuis le néolithique et ne disparaîtra certainement pas après l’effondrement. Notamment parce que nous allons vous apprendre à en produire « en mode résilient », c’est-à-dire sans kit industriel en plastoc !

Ne vous inquiétez pas : fabriquer de l’alcool est bien plus simple, enrichissant et ludique que ça en a l’air. Il vous faudra juste un peu de matos, et, surtout, beaucoup de patience. Car la fermentation, ça prend du temps.

Avertissement : avec notre méthode, vous produirez des « vins » fermentés tirant à moins de 20°, mais pas de liqueurs fortes qui demandent une distillation. D’ailleurs, il est actuellement interdit de dépasser cette limite des 20°, sans tomber sous le coup de la loi des bouilleurs de cru.

Saviez-vous d’où vient le mot alcool ? De l’arabe AL KHOL, qui apparaît dans la péninsule ibérique en 1278 et signifie « ce qui est très subtil ».

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Ingrédients et matos

Faire de l’alcool n’exige que 3 ingrédients :

  • une base aromatique aqueuse (infusion de plante, jus de fruit…),
  • du sucre (pour compléter votre base aqueuse)
  • de la levure

L’alcool naîtra de la transformation du sucre des fruits ou plantes par les levures, lors de la fermentation.

Pour votre « base aromatique »…

Il suffit de cueillir vos fruits et d’en presser le jus (que vous pouvez allonger avec une eau de qualité, riche en minéraux). Vous pouvez aussi aromatiser votre base, en y ajoutant des plantes, des aromates, de fleurs, des épices…

La reco du gendarme : pour l’heure, il est interdit de planter chez soi plus de 1000 m² (0.1 hectare) de vignes, sinon, on devient un viticulteur. De plus, si l’on se met à produire son propre picrate, il faut effectuer un enregistrement auprès du service des douanes. Voilà voilà, et vive la France !

Pour le sucre, les choses se corsent.

En effet, parce qu’il vient de loin, le sucre de canne pourrait être l’un des premiers produits  à manquer dans les commerces. Heureusement n’importe qui peut réaliser un sirop de betterave naturel.

Il suffit de couper des betteraves en dés et de les chauffer dans de l’eau pour en extraire le jus, qui sera ensuite évaporé lors d’une seconde cuisson, afin d’obtenir le sirop. Une méthode proche de celle de la fabrication du sirop d’érable. Enfin, ceux qui ont des ruches pourront utiliser leur miel comme élément sucré de la recette (et hop, de l’hydromel !).

Il n’est pas obligatoire d’ajouter du sucre. Mais c’est recommandé, dès lors que l’on cherche à réaliser un alcool qui tire à plus de 16°.

Tout l’art réside dans la maîtrise de la quantité de sucre : trop de sucre et vos levures ne pourront pas entièrement le consommer (le transformer en alcool) et vous aurez un alcool sucré. Pas assez de sucre et votre alcool sera plus sec ou amer.

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Le saviez-vous ? Un autre intérêt de savoir fabriquer de l’alcool est que cette méthode est la première étape de la réalisation d’un vinaigre de cuisine maison – mais pas le vinaigre blanc « de ménage » qui est fabriqué autrement.

Quant aux levures… il va falloir vous accrocher !

Un peu d’histoire : ce sont les travaux de Pasteur sur les vins d’Arbois (Jura), décrits dans son “Mémoire sur la fermentation alcoolique” (1857), qui ont révélé le rôle essentiel des levures dans la fermentation de l’alcool. Jusqu’alors – c’est-à-dire depuis les Sumériens il y a 4000 ans !!! – l’humanité faisait du vin sans même connaître l’existence du champignon microscopique unicellulaire Saccharomyce cerevisiae ! Pourquoi ? Parce que les levures responsables de la fermentation sont endémiques à notre environnement : elles sont partout dans l’air.

Aujourd’hui, la sélection des levures est devenu l’art secret des œnologues : selon le type de levure choisir, ils obtiendront l’arôme qu’ils souhaitent pour leur alcool. 

La levure, comment ça marche ? 

  • pour le pain, il faut de l’air. À l’air, la levure va transformer le sucre qu’elle consomme en gaz carbonique… et faire gonfler la pâte ou naître les bulles !
  • pour l’alcool, il faut du vide. Sans air, la levure va transformer le sucre en alcool.

Heureusement, il est tout à fait possible de créer une levure maison naturelle, à base de fruits ou de légumes. En voici la recette avec une pomme de terre :

Attention : vos ustensiles soient parfaitement propres voir stériles, sinon les bactéries viendront bouffer vos bébés levures.

1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
4 verres d’eau
Une pomme de terre de taille moyenne pelée

Faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante, puis mettez de côté l’eau de cuisson. Écrasez la pomme de terre en purée, à la fourchette. Ajoutez le sucre et le sel à la purée. Une fois la purée tiède, ajoutez l’eau de cuisson.

Pour que les levures naissent, il faudra laisser fermenter le mélange dans un bol couvert d’un linge (pas de bocal étanche : faut que ça respire !), pendant 2 jours minimum, à une température supérieure à 20°c. Si rien ne se passe alors… il faudra retenter votre chance. Si ça marche, conservez vos levures dans une boite hermétique, au frigo.

La reco du fainéant : rien ne vous interdit d’en faire un stock massif de levures du commerce en préparation de l’effondrement. Surtout que ces sachets de levures prennent très peu de place et se conservent très longtemps. Des sites comme Destillatio ou Univers Bière en proposent une grande diversité.

Grandes étapes de la production d’alcool maison

Maintenant que nous avons nos ingrédients, on peut se coller à la fabrication proprement dite du nectar. En voici les 4 principales étapes :

  1. Mélangez votre purée ou jus de fruit avec l’eau, le sucre et des levures. Couvrez d’un linge. Laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 jours. La fermentation débute.
  2. Quand la préparation commence à buller, filtrez ce premier vin dans une bouteille, une amphore de terre ou un tonneau qui sera hermétiquement fermée. Le contenant devra disposer d’un robinet permettant de goûter l’alcool régulièrement durant la fermentation.
  3. Laissez fermenter quelques mois (3 minimum) à l’abri de la lumière.
  4. Mettre en bouteille et laisser vieillir dans un endroit frais (11 à 15°) et sombre.

Attention, ceci n’est pas une recette ! Les quantités et durées vont varier en fonction de l’alcool que vous voulez faire (vin, bière…) et du fruit ou de la céréale que vous utilisez. C’est à vous de « créer » votre alcool à partir de cette base – et/ou d’une recette particulière.

Pour ceux qui souhaitent se lancer, rendez-vous su le Wikignole : l’encyclopédie en ligne de l’alcool ! On remercie nos amis Belges pour cet admirable travail ! 

Pour vous inspirer – et vous rassurer – on a aussi sélectionné cette excellente vidéo… un peu survivaliste, agrémentée d’une magnifique musique techno des années 90 !     

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