[Lacto-fermentation] Des conserves de légumes sans stérilisation, c’est possible et facile !

Voici la recette ancestrale de la lacto-fermentation. Simple, low-tech, sans cuisson, elle permet de profiter de légumes encore frais et bourrés de vitamines. Cette méthode a dix mille ans et n’a pas pris une ride !

Comment s’alimenter l’hiver ? C’est une des grandes questions de la vie en autonomie. Pour y répondre, on a pas trouvé mieux que de mettre en conserves les aliments récoltés durant l’été. Oui, mais comment ?

Il faut savoir que le bocal stérilisé ou la boîte de conserve sont des procédés « modernes », issus de l’invention de Nicolas Appert en 1795. Avant cette invention, la méthode de la lacto-fermentation s’est imposée sur toute la planète, et durant des millénaires. En voici la recette.

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C’est quoi la lacto-fermentation ?

Cette méthode de conservation est née autour du néolithique. Mais, nous la connaissons encore tous : la choucroute, les cornichons à la Russe, les pickels (le mot vient du néerlandais pekel, qui se traduit par saumure).

Concrètement, la technique consiste à laisser macérer des aliments dans une saumure et en absence d’air. Alors, se produit une fermentation : des bactéries vont secréter du gaz et de l’acide lactique (d’où lacto fermentation), ainsi que divers enzymes. L’acide lactique va littéralement manger tous les micro-organismes qui pourraient provoquer la putréfaction des aliments. Lorsqu’il n’y a plus rien à manger, les bactéries se mettent en sommeil et la fermentation s’arrête. Ainsi, l’aliment peut être conservé un an voire plusieurs années, à une température équilibrée.

Un mode de conservation sain et low-tech

Contrairement à la conservation stérilisée – qui cuit les aliments et détruit leurs vitamines – la lacto-fermentation conserve le légume frais et préserve ses vitamines. Elle le rend plus digestible et dégrade les pesticides présents. Mieux encore : la lacto-fermentation crée des substances antibiotiques qui renforcent notre système immunitaire ! Ce sont les fameux probiotiques, vendus à prix d’or en pharmacie.

Fun fact : ce sont les conserves de choucroute lacto-fermentée qui ont évité aux marins du capitaine Cook d’attraper le scorbut pendant leurs deux années de voyage.

La lacto-fermantation : pour quels aliments ?

Ils sont tellement nombreux : chou (choucroute), cornichons (dits malossols), câpres, olives, betteraves (bortsch). Finalement, on peut presque lacto-fermenter tous les légumes : haricots verts, carottes, ail, poivrons, courges, aubergines, concombres, radis, céleri. Et même les fruits : prunes, cerises. En fait, les difficultés commencent avec les légumes gorgés d’eau : tomates et courgettes par exemple.

La lacto-fermentation est-elle dangereuse ?

Pas du tout !

Certes, on peut rater sa conserve lacto-fermentée. Dans ce cas le contenu prend une allure bizarre, je dirais… dégueulasse et une odeur nauséabonde. Personne n’aurait l’idée d’en manger. Impossible de se tromper. 

Contrairement aux conserves « stérilisées » où peut se nicher la toxine botulique, cette méthode ne développe ni bactérie E-Coli, ni salmonelles, ni listeria… Pourquoi ? Car le PH de la saumure est inférieur à 5.

Petit conseil : utilisez des bocaux en verre type “Le Parfait”. Évitez les bocaux à confiture avec un couvercle métallique qui peut se corroder avec l’acidité de la lacto-fermentation.

Bref : un mode de conservation éprouvé (10 000 ans de clients satisfaits), simple, low-tech, sûr, avec des aliments nutritifs, voire améliorés (probiotiques etc…), mais comment a-t-on fait pour l’oublier !?

Comment on fait une conserve lacto-fermentée ?

C’est un jeu d’enfant.

• Pour un bocal d’1L choisissez 1 kg de légumes.
  
• Lavez et découpez les légumes avant de les faire “blanchir” dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes (ou pas, c’est au choix).
• Vous avez le choix entre 2 méthodes : le salage ou la saumure.
  • Le salage : dans un saladier, malaxez 1 kg de légume avec 10 grammes de sel minimum (40 grammes maximum). En-dessous, de 10g il n’y aura pas de lacto-fermentation durable. Et si vous dépassez les 30 grammes de sel, la lacto-fermentation sera très lente et vos légumes très croquants.
    
  • La saumure : versez 30 grammes de sel par litre d’eau. Utilisez de l’eau filtrée (l’eau du robinet est chlorée et ne convient pas), et du gros sel marin gris.

Pas d’eau du robinet ! Le chlore qu’elle contient va tuer les bactéries. Il faut une eau filtrée ou une eau de source.

• Plongez les légumes dans le bocal, tassez les avec la main ou le poing pour réduire l’air, et recouvrez d’eau ou de saumure (pas jusqu’à ras bord, car la fermentation peut provoquer un petit débordement naturel et sans danger).
• Placez les conserves dans une pièce à 20°C pendant 5 jours, pour favoriser la fermentation. Gardez-les à l’abri du soleil.
• Puis, conservez-les dans un lieu plus frais (17°C maximum). Toujours à l’abri du soleil.
• Attendez 30 jours avant de déguster. Ne prenez pas les légumes avec vos doigts pleins de bactéries : utilisez une pince.

Mais, une fois entamé, le bocal doit être consommé dans les 48 heures (on ne peut pas le conserver au frigo…). Vous pouvez consommer les légumes tel quel ou les cuisiner.

Mauvais signes : si vos légumes virent au fluo, sentent mauvais, ont une texture gluante, jetez-les. Mais ne bazardez pas tout à la moindre trace de moisissure ou au moindre dépôt !

Finalement, tout l’art est de créer une recette mêlant légumes et aromates qui vous convient. Et pour cela il y a plein de livres dont les meilleurs sont à découvrir par ici ! À vous de jouer !

J’ai aussi fouillé les internets pour dénicher la vidéo la plus simple et complète sur la question. Here it is !